ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهره گیری از تکنولوژی هردل انجام شد. مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) ph (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارت دهی در °c100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار ph و بریکس، ویژگی های میکربی و ویژگی های حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازه گیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد. یافتهها: میزان ph و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنی داری (05/0>p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشت های میکربی انجام یافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگی های حسی معنی دار نبود (05/0
منابع مشابه
ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما
سابقه و هدف: تاکنون روش‌های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته‌بندی، اشعه‌دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می‌شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با به...
متن کاملتأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...
متن کاملتاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب
متن کامل
بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر
کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی‌های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی‌های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. س...
متن کاملارزیابی تاثیر پوشش خوراکی نانوذرات اکسید روی بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی انگور سیاه طی انبارداری
کاهش ضایعات انگور به‌عنوان دومین محصول باغی کشور، اهمیت فراوانی بر اقتصاد ایران دارد. محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه نانو اکسید روی با حل کردن و توزیع یکنواخت نانو ذرات اکسید روی به کمک امواج فراصوت در آب مقطر در غلظت‌های متفاوت صفر، 25/0 ، 75/0 و 25/1 g/L تهیه شد. پوشش‌دهی خوشه‌های انگور با غوطه‌ور سازی آن‌ها به مدتmin 5 در دمای محیط در هریک از محلول‌ها انجام گرفت. پس از آبکشی، خوشه‌ها ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۹۵-۱۰۲
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023